A. TUJUAN
1.
Mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat
dalam sampel bahan makanan cair yaitu santan bubur.
2.
Menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri
B. DASAR
TEORI
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Dalam bahan pangan, tentu saja belum sepenuhnya steril dan masih dimungkinkan
terdapat suatu koloni bakteri, oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian bahan
makanan (Jutono, 1980).
Cemaran
mikroba merupakan mikroba yang keberadaanya dalam pangan pada batas tertentu
dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Secara kuantitatif batas maksimum
dinyatakan sebagai jumlah maksimum mikroba yang diizinkan terdapat dalam
pangan. Jumlah maksimum ini dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per
satuan berat atau volume.secara kualitatif batas maksimum dinyatakan sebagai
negatif per satuan berat atau volume tertentu (Primasanti, 2014).
Menurut
Fardiaz (1992), metode yang dapat digunakan untuk menghitung
jumlah mikrobia di dalam bahan pangan adalah metode hitungan cawan.
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar, maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode hitung cawan dapat dibedakan atas dua cara, yaitu metode
tuang dan metode permukaan. Pada metode tuang, jumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml)
dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian
digoyangkan supaya sampel tersebar merata. Pada metode permukaan, agar-agar
steril dituangkan ke dalam cawan petri setelah membeku sebanyak 0,1 ml, contoh
yang telah diencerkan diinokulasikan pada permukaan agar-agar dan diratakan
dengan batang gelas melengkung (hockey stik) steril.
Perhitungan
jumlah koloni dilakukan dengan hitungan cawan (Total Plate Counts)
berdasarkan pertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop (Fardiaz,
1992). Menurut Jutono (1980), tidak semua jumlah bakteri
dapat dihitung. Ada beberapa syarat perhitungan yang harus dipenuhi, yaitu :
1.
Jumlah
koloni tiap petridish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi
syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300.
2.
Tidak
ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petridish, koloni
tersebut dikenal sebagai spreader.
3.
Perbandingan
jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang bertururt-turut antara pengenceran
yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari
2 hasilnya dirata-rata, tetapi jika lebih besar dari 2 yang dipakai jumlah
mikrobia dari hasil pengenceran sebelumnya.
4.
Jika
dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Dalam perhitungan
jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada pengenceran
dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga
kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh
perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran yang terlalu
tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya
relatif rendah.
5.
Pengenceran
dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk pada cawan tersebut
dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara 30 sampai
300 sel mikrobia per ml, per gr, atau per cm permukaan (Fardiaz, 1992).
Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehingga semakin banyak jumlah
pengenceran yang dilakukan, makin sedikit sedikit jumlah mikrobia, dimana suatu
saat didapat hanya satu mikrobia pada satu tabung. Inkubasi dilakukan selama 2
x 24 jam karena jumlah mikrobia maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah
masa tersebut yaitu akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang masih hidup
akan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004).
Adapun
rumus untuk menghitung jumlah koloni per ml adalah sebagai berikut:
Batas
maksimum cemaran mikroba berdasarkan PBOM untuk santan cair :
C. ALAT DAN
BAHAN
·
Alat :
1.
Laminar Air
Flow (LAF)
2.
Lampu
spirtus
3.
Incubator
4.
Pipet ukur
10 ml, 1 ml, 0,1 ml
5.
Rak tabung
reaksi
6.
Tabung
reaksi
7.
Vortex
8.
Gelas
ukur
9.
Koloni
counter
·
Bahan:
1.
Santan
bubur sumsum 10 ml
2.
Medium
lempeng plate Counter Agar (PCA) 6 buah
3.
Larutan air
pepton 0,1 sebanyak 90 ml
4.
Larutan air
pepton 0,1 @ 90 ml sebanyak 5 tabung
5.
Alcohol 70
%
6.
Lisol
7.
Sabun cuci
8.
Korek api
9.
Lap
D.
|
 |
||||||||
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
 |
||||||||
|
||||||||
|
 |
||||||
|
||||||
 |
||||||
|
||||||
 |
||||||
|
||||||
 |
||||||
E. DATA PENGAMATAN
Tabel 1. Data Hasil
Pengamaatan Jumlah Koloni Bakteri Santan Bubur
|
Cawan
|
Tingkat Pengenceran
|
Jumlah Koloni
(Inkubasi 1x24 jam)
|
|
A
|
10-1
|
277
|
|
B
|
10-2
|
224
|
|
C
|
10-3
|
116
|
|
D
|
10-4
|
66
|
|
E
|
10-5
|
15
|
|
F
|
10-6
|
1
|
F. ANALISIS
Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan pangan yang berupa cairan
yaitu santan bubur yang di beli dari pedagang X yang berjualan di sekitar Jalan
Sumbersari, Lowokwaru, Malang. Sampel makanan diencerkan sebanyak enam kali.
Tingkat pengenceran yang digunakan yaitu
10-1, 10-2 , 10-3 , 10-4,10-5,10-6.
Sampel yang telah diencerkan pada masing-masing tingkat pengenceran kemudian di
inokulasi pada medium lempeng dan diinkubasi selama 1x24 jam pada suhu 370C.
Berdasarkan
pengamatan didapatkan hasil pada cawan petri A dengan tingkat pengenceran 10-1
terdapat 277 koloni bakteri, pada cawan petri B dengan tingkat
pengenceran 10-2 terdapat 224 koloni bakteri, pada cawan petri C
dengan tingkat pengenceran 10-3 terdapat 116 koloni bakteri, pada
cawan petri D dengan tingkat pengenceran 10-4 terdapat 66 koloni
bakteri, pada cawan petri E dengan tingkat pengenceran 10-5 terdapat
15 koloni bakteri, pada cawan petri F dengan tingkat pengenceran 10-6 terdapat
1 koloni bakteri. Untuk menghitung ALT ada ketentuan bahwa jumlah koloni
bakteri pada cawan yang dapat dihitung Angka Lempeng Totalnya adalah yang miliki rentangan 30–300 koloni.
Berdasarkan hasil pengamatan maka cawan
yang dapat di hitung adalah cawan A, B, C, dan D. Perhitungan ALT adalah dengan
menggunakan rumus:
Tabel
2 Angka Lempeng Total Koloni Bakteri Santan Bubur
|
Cawan
|
Tingkat Pengenceran
|
Jumlah Koloni
(Inkubasi 1x24 jam)
|
Volume
|
ALT
|
|
A
|
10-1
|
277
|
0,1
|
2,8
X 102
|
|
B
|
10-2
|
224
|
0,1
|
2,2
X 103
|
|
C
|
10-3
|
116
|
0,1
|
1,2X
104
|
|
D
|
10-4
|
66
|
0,1
|
6,6
X 104
|
|
E
|
10-5
|
15
|
0,1
|
TSUD
|
|
F
|
10-6
|
1
|
0,1
|
TSUD
|
Keterangan : TSUD=
Terlalu Sedikit Untuk Dihitung
Dari
ke empat ALT tersebut kemudian dipilih dua ALT
pada tingkat pengenceran 10-1 dan 10-2. Kedua
ALT tersebut kemudian dicari perbandingannya antara hasil tertinggi dan
terendah jika ≤ 2 maka harus harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut
dengan memperhitungkan tingkat pengenceranya tetapi jika > 2 maka yang
digunakan sebagai ALT adalah yang pada tingkat pengenceran kecil. Perhitungan perbandingan nilai ALT
adalah sebagai berikut:
Sehingga ALT yang digunakan adalah
yang pada pengenceran 10-1 yaitu 2,8 x 102 koloni
/gram.
Nilai ALT (300C, 72 jam) untuk produk santan
menurut SK cemaran BPOM adalah sebesar 1x106
koloni/g sedangkan ALT santan bubur hasil analisis adalah 2,8 x 102 koloni /g
sehingga berdasarkan hasil diketahui bahwa santan bubur memiliki nilai ALT yang
lebih rendah daripada ALT untuk produk
santan yang dikeluarkanoleh BPPOM. Berdasarkan ALT maka santan bubur dalam
batas aman untuk dikonsumsi.
G. PEMBAHASAN
Percobaan
uji makanan pada santan bubur sumsum yang telah dilakukan, ditentukan angka
cemaran mikroba atau angka lempeng total (ALT). Angka lempeng total (ALT)
adalah metode kuantitatif yang yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba
pada suatu sampel (BPOM RI, 2008).
Angka
lempeng total menunjukan jumlah koloni bakteri tiap milliliter atau gram suatu
sampel makanan pada tingkat pengenceran tertentu. Uji Angka Lempeng Total (ALT)
dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media
padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan
dihitung, kemudian hasil diinterpretasi sebagai jumlah koloni (cfu) per ml/g
atau koloni/100 ml (Mansauda dkk.,2014).
Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan
cara sebar (BPOM RI,2008). Penentuan ALT pada percobaan ini digunakan metode
penuangan agar. Untuk metode ini dilakukan pengenceran serial. Serial Dilution adalah pengenceran
bertahap dari suatu zat dalam larutan. Biasanya faktor pengenceran di setiap
langkah adalah konstan, sehingga dalam perkembangan geometris dari konsentrasi
dalam mode logaritmik. Sebuah pengenceran sepuluh kali lipat serial dapat 1 M,
0,1 M, 0,01 M, 0,001 M. Pengenceran serial digunakan untuk menciptakan solusi
yang sangat akurat diencerkan serta solusi untuk percobaan menghasilkan kurva
konsentrasi dengan skala logaritmik (Akib,2009).
Analisis
ALT menggunakan media Plate Count Agar dengan menanam 0,1 ml sampel yang
telah diencerkan ke dalam cawan petri. Perhitungan pada koloni hanya dihitung
dengan jumlah koloni antara 30-300. Hal ini dikarenakan media agar dengan
jumlah koloni tinggi (> 300 koloni) sulit untuk dihitung, sehingga
kemungkinan besar kesalahan perhitungan sangat besar. Sedangkan untuk jumlah
koloni sedikit (< 30 koloni) tidak absah dihitung secara statistik (Fardiaz, 1993).
ALT yang ada di bawah batas maksimum suatu sampel
makanan merupakan salah satu syarat
suatu makanan layak dikonsumsi ataukah sebaliknya. Hal tersebut dikarenakan pangan dapat menjadi
beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat
tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi
toksin yang dapat membahayakan manusia. Jika
jumlah koloni bakteri yang mencemari suatu makanan melebihi jumlah batas
maksimum ALT maka makanan tersebut tidak
layak dikonsumsi (BPOM RI, 2008).
Bakteri
yang terdapat pada suatu makanan bermacam-macam. Umumnya bakteri yang dapat menyebabkan keracunan
yaitu Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio
parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki (BPOM RI,2008).
Berdasarkan
hasil analisis ALT diketahui bahwa pada santan bubur sumsum yang dibeli di
Jalan Ambarawa Kota Malang, memiliki ALT yang lebih kecil
dari batas maksimum ALT BPOM RI untuk produk santan cair. Santan
kelapa tersebut memilki ALT (Angka Lempeng Total) sebesar 2,8 x 102 koloni/ml sedangkan batas maksimum
Angka lempeng total maksimum yang
diizinkan oleh BPOM RI untuk produk santan
cair, pasta kelapa, dan kelapa adalah 1 x106
koloni/gram. Nilai ALT dari santan bubur sumsum dibawah
nilai ALT yang ditetapkan oleh BPOM. Berpedoman
pada batas maksimum cemaran mikroba
dalam makanan tahun 2009 yang dikeluarkan oleh BPOM RI maka dapat disimpulkan
bahwa ALT koloni bakteri santan bubur sumsum yang dibeli di Jalan Ambarawa Kota
Malang masih dalam
batas aman untuk dikonsumsi.
Komposisi santan kelapa
yang digunakan meliputi santan cair, gula merah, gula putih, dan garam. Dari komposisi santan kelapa tersebut dapat diketahui
bahwa ada sumber makanan organik yang dapat digunakan sebagai sumber makanan
mikroba, yaitu santan cair. Bahan ini diduga dapat memapaparkan cemaran
mikroba,serta ditinjau dari tempat penjualan sampel yaitu di jalan ambarawa
tepat menghadap persimpangan yang sering dilewati oleh kendaraan, pelajar, penduduk
sekitar, dan makanan ini dijual tepat di sebelah got besar yang kurang bersih
dapat menjadi kemungkinan sampel dapat terpapar oleh mikroba karena mikroba
dapat tersebar dan hidup bebas terutama dalam lingkungan yang padat penduduk
dan lalu lintasnya (Adam,1992).
Menurut BPOM RI (2008) banyak faktor
yang mempengaruhi jumlah serta jenis
mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu
sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan
tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan dan penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu
tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi/
nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.
Adapun
syarat-syarat tempat pengolahan makanan/dapur yang baik antara lain, seperti:
harus tersedia persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan.
Syarat kesehatan yang dimaksud diantaranya adalah tempat pengolahan harus
selalu bersih, terlindung dari insekta dan binatang pengerat lainnya (Depkes RI,
1991). Menurut Fardiaz (1993)
koloni yang tumbuh
menunjukkan jumlah seluruh mikroorganisme yang ada di dalam sampel, seperti:
bakteri, kapang dan khamir.
Kebersihan seorang
pengolah makanan sangat perlu diterapkan dalam pengolahan makanan untuk mencegah
penularan penyakit melalui makanan. Karena itu pengetahuan pengolah santan
kelapa tentang kebersihan
perlu ditingkatkan. Salah satu caranya adalah dengan memberikan penyuluhan
kepada para pedagang mengenai pentingnya kebersihan perorangan, seperti: selalu
mencuci tangan dengan sabun dan pada air mengalir sebelum mengolah makanan , setelah memegang makanan mentah
dan setelah dari kamar mandi, tidak memakai perhiasan saat bekerja, selalu
menutup makanan yang telah dimasak agar terhindar dari lalat dan serangga
lainnya terutama
mikroba yang terbawa angin, menggunakan penjempit makanan,
sendok, atau garpu
pada saat mengambil makanan yang
dijual. Selain tentang
kebersihan perorangan, pengolah makanan juga perlu diberitahukan mengenai
dampak yang dapat terjadi akibat pengolahan makanan yang tidak baik (Yunita,
2010).
Walaupun
nilai ALT santan bubur sumsum dibawah batas yang telah ditetapkan BPOM, harus
dipehatikan juga penggunaan bahan bakunya. Makanan yang dijual biasanya
menggunakan zat aditif agar makanan tampak lebih cantik dan meningkatkan nilai
rasa. Zat aditif yang dipakai seperti pewarna makanan, pemanis buatan, juga
penambah aroma mkanan dan minuman. Faktor kandungan zat aditif tersebut dapat
mempengaruhi jumlah mikroba yang ada makanan yang bersangkutan.
H.
KESIMPULAN
1.
ALT (Angka
Lempeng Total) santan bubur sumsum adalah 2,8 x 102 koloni/ml. ALT
tersebut kurang dari batas maksimum cemaran koloni bakteri dalam pangan yang
ditetapkan oleh BPOM RI untuk produk santan cair, krim kelapa, dan pasta cair
yaitu dengan ALT (300C, 72 jam) 1 x106 koloni/g.
2.
Berdasarkan
nilai ALTnya santan bubur sumsum yang dijual di Jalan Ambarawa Kota Malang masih dalam batas aman untuk
dikonsumsi.
Rujukan :
Akib,
Hasniah. 2009. Penetapan Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
Jakarta : BPOM
Adam,
S., 1992. Hygiene Perseorangan.
Bhratara, Jakarta.
BPOM
RI.2008. InfoPOM: Pengujian Mikrobiologi
Pangan. Online. www.infoPOM.go.id.
diakses pada 14 Oktober 2014.
Departemen
Kesehatan RI. 1991. Petunjuk Pemeriksaan
Mikrobiologi Makanan dan Minuman. Jakarta: Depkes RI Press.
Fardiaz,
S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Fardiaz,
S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan.
Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Jutono,
J. 1980. Pedoman Praktikum
Mikrobiologi Umum. Yogyakarta:
Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM.
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011. Penetapan Batas Maksimum
Cemaran. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia
Mansauda,
Karlah L. R., Fatimawali & Kojong Novel .2014. Analisis Cemaran Bakteri Coliform
Pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk Yang Beredar Di Manado. Pharmacon:
Jurnal Ilmiah Farmasi. III(2): 37-44. Online ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/.../4300
diakses pada 29 Oktober 2014.
Primasanti. 2014. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. (online) http://ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas
maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf diakses pada
tanggal 18 Oktober 2014 Buckle,
K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia press. Jakarta.
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press, Malang.
Yunita.2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total
Coliform Total dan Kandngan E. Coli. (online),
(http://ojs.unud.ac.id/index.php/BIO/article/download/588/397) , diakses pada
tanggal 14 Oktober 2014.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar